Ref.: MpoBi22-003
Apresentador: Magali Canton Casagranda
Autores (Instituição): Canton Casagranda, M.(Universidade Federal do Rio Grande do Sul); Borges da Silva, R.(Universidade Federal do Rio Grande do Sul); Roratto Köhn, C.(Universidade Federal do Rio Grande do Sul); Campomanes Santana, R.M.(Universidade Federal do Rio Grande do Sul);
Resumo:
A incorporação de compostos bioativos em embalagens poliméricas constitui uma interessante estratégia para prolongar a vida útil de produtos alimentícios e melhorar a funcionalidade dos materiais de embalagem. A oxidação lipídica, uma das principais causas da deterioração dos alimentos, pode resultar em consequências organolépticas indesejáveis, como perda de nutrientes, alteração de cor e formação de compostos prejudiciais. Nesse sentido, o uso de antioxidantes naturais é preferido, levando-se em consideração a associação de aditivos sintéticos com efeitos negativos para a saúde humana. Como fonte antioxidante, a erva-mate (Ilex paraguariensis) é reportada como agente inibidor de reações de oxidação lipídica, destacando-se por possuir elevado teor polifenólico. Neste trabalho, desenvolveram-se filmes poliméricos de matriz de amido de batata com adição de extrato de erva-mate (20% m/m) e ácido málico (0,5% m/m) para aplicação em embalagens alimentícias. Os filmes foram produzidos pela técnica de casting e aplicados em hambúrgueres bovinos sob armazenamento controlado a 4 ºC pelo período de 12 dias. As amostras foram caracterizadas quanto à sua capacidade antioxidante a partir das espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), parâmetros de cor e pH. Verificou-se que a incorporação de extrato de erva-mate acarretou menor índice de oxidação lipídica da carne em comparação ao controle em todos os pontos do ensaio, especialmente nos três primeiros dias de teste. Além disso, as amostras de carne embaladas em filmes contendo extrato de erva-mate apresentaram maior predominância da coloração avermelhada (a*) após os 12 dias de ensaio, indicando que o extrato de erva-mate contribuiu para a manutenção da mioglobina da carne quando comparada ao filme controle. Observou-se tendência à diminuição do pH da carne nos primeiros dias de armazenamento com aumento ao final do teste, possivelmente relacionado ao processo de degradação enzimática da estrutura da carne. No entanto, o índice de TBARS calculado para as amostras de carne em contato com os filmes poliméricos manteve-se dentro dos valores considerados aceitáveis pela indústria alimentícia por todo o período de teste. É importante destacar, ainda, que o pH das amostras embaladas em filmes aditivados com extrato de erva-mate mostrou-se inferior ao controle, podendo ser um indicativo de menor propensão à rancificação. Os resultados encontrados sugerem que a incorporação de extrato de erva-mate em filmes biodegradáveis de amido de batata auxiliou na prevenção da oxidação lipídica em hambúrgueres bovinos durante o período de armazenamento controlado, tornando o seu estudo promissor para futuras aplicações na indústria alimentícia.